Пальмовая циветта живет на деревьях и поедает кофейные плоды

«Копи Лювак» (Kopi Luwak) считается самым дорогостоящим сортом кофе. Его стоимость составляет около 500 долларов за килограмм! Родиной этого кофе является Индонезия, однако известен он не свои происхождением, а специфическим способом обработки кофейных зерен.

Само название «Копи лувак» образовалось от слова «kopi», что в переводе с индонезийского диалекта малайского языка значит «кофе». А слово «luwak» — это местное название пальмовой циветты – зверька, который принимает участие в изготовлении кофе.

В чем же секрет производства этого изысканного кофе? Его плантации находятся на индонезийских островах Ява, Суматра и Сулавеси. В этом регионе живет небольшое животное – лювак, или мусанг, азиатская пальмовая циветта (лат. Paradoxurus hermaphroditus), из семейства виверровых. Этот зверек длиной от 30 см до одного метра, с короткими лапками, длинным хвостом (от 12 до 90 см) и весом от 1 до 15 кг внешне похож на куниц или хорьков. Мусанги обитают в Южной и Юго-Восточной Азии, в том числе в Индонезии и на Филиппинах. Лювак считается мелким хищником, однако питается не только мясом, но также различными растениями, фруктами, орехами и зернами кофейных деревьев. Причем выбирает самые лучшие и спелые кофейные плоды, не поврежденные насекомыми. При этом, в отличие от сборщиков кофе, он еще и пользуется нюхом, что позволяет найти самые ароматные и отборные кофейные ягоды.

Лювак – это маленький зверек, обитающий на плантациях (фото)

Когда плоды кофейного дерева попадают в пищеварительную систему лювака, они подвергаются ферментации под воздействием некоторых энзимов. Впоследствии это влияет на вкусовые качества зерен. Мякоть, окружающая плоды (кофейные вишни), переваривается в желудке, а сами кофейные зернышки (косточки) затем выходят естественным путем вместе с пометом в немного измененном виде. В желудочном соке лювака содержится цибетин – пахнущее мускусом вещество, которое придает кофе вкусовые оттенки меда, нуги и сливочного масла. Интересно, что цибетин используется также в парфюмерии и медицине. Кроме того, как обнаружил канадский ученый Массимо Марконе, во время пищеварительной деятельности мусанга в кофейных зернах расщепляются протеины, которые могут быть источником горького вкуса кофе. Поэтому кофе из таких зерен получается менее горький. Благодаря такой обработке кофейные зерна приобретают неповторимый пряный аромат и нежный вкус.

Мусанг выбирает только спелые красные зерна кофе (фото)

После выхода кофейных зерен вместе с экскрементами работники плантации собирают их и чистят. Кофейные бобы тщательно промывают, чтобы удалить остатки помета. Затем они высушиваются на солнце и в конце слегка обжариваются. После этого кофе упаковывается и поступает в продажу. На кофейной упаковке этого элитного сорта часто изображен лювак.

Исследования, проведенные университетом Гуэльф в Канаде, показали безопасность этого кофе для потребителей. После тщательной промывки и обработки зерен в нем почти не остается желудочных патогенных бактерий. Кроме того, последующая обжарка при температуре 250°С убивает остальные бактерии.

Цилиндры с отходами пальмовой циветты и кофейными зернами

Производство «Копи Лювак» является очень трудоемким процессом, требующим много ручной работы. Из-за специфики обработки кофе получается совсем немного. Ежегодно во всем мире производят не более 250 килограммов. Кроме того, уничтожение лесов и изменение климата угрожает среде обитания мусангов и вызывает уменьшение их численности. Все это делает данный вид кофе очень редким и дорогим.

Сейчас «Копи Лювак» производят в Индонезии, на Филиппинах, а также в Южной Индии. Большая его часть отправляется в Японию, так как японцы являются большими любителями этого своеобразного кофе.

К сожалению, и в производстве этого продукта попадаются недобросовестные предприниматели. Некоторые из них смешивают с мускусом обычные кофейные зерна, а затем продают их под видом настоящего «Копи Лювак». Другие сажают бедных люваков в клетки и закармливают их кофейными зернами. Однако люваки – свободолюбивые животные, поэтому в неволе хуже переваривают зерна. К тому же, зверьки уже не могут свободно передвигаться и выбирать лучшие кофейные плоды. От этого страдает качество кофе. Поэтому стоит быть внимательным при покупке данного вида кофе.

Предпринимались попытки воспроизвести процесс ферментации кофейных зерен искусственным путем, без участия пальмовых циветт. Также исследователи проводили эксперименты с участием других животных. Однако пока не удалось достичь хороших результатов.

Раньше люваки доставляли настоящие неприятности индонезийским фермерам. Так как они, будучи любителями погрызть кофейные плоды, съедали самые спелые из них. Их долгое время считали вредителями и боролись с ними. Это голландцы привезли кофе в Индонезию в 17 веке. И когда Индонезия была колонией Голландии, с местных жителей взимались большие налоги в виде кофейных зерен. Когда фермеры заметили, что зерна из экскрементов циветты почти не перевариваются, их начали очищать и поставлять голландцам. Кофе из таких зерен оказался вкусным и ароматным, и с тех пор он начал набирать популярность. Так появилась эта оригинальная технология производства кофе «Копи Луврак». Теперь люваки находятся под охраной, и фермеры радуются, если они селятся на кофейных плантациях.

Ценители популярного горячего напитка утверждают, что этот сорт кофе обладает разнообразной вкусовой гаммой и приятным устойчивым послевкусием. Поэтому они тратят большие деньги, чтобы выпить чашечку «Копи Лувак». Ведь нежный карамельный вкус и шоколадный аромат этого изысканного кофе стоят того, чтобы его попробовать.

Кофейная упаковка «Kopi Luwak» с изображением мусанга (фото)